Juan Gaffuri llega a Punta del Este el próximo 5 de septiembre para protagonizar la última cena de Otras Cocinas, el ciclo gastronómico de I’marangatú y Life Style Events, que cerrará su edición 2026 en el restaurante del chef anfitrión Matías Sanjurjo.
La visita trae a Uruguay a una de las figuras con mayor responsabilidad dentro de la estructura gastronómica de Four Seasons Hotels and Resorts. Gaffuri es actualmente chef ejecutivo regional para América Latina y el Caribe y director de Alimentos y Bebidas del grupo, con una red de 10 hoteles (que incluyen unos 30 restaurantes) bajo su órbita.
Desde esa posición, entiende la gastronomía como una experiencia que se construye también fuera del plato. La hospitalidad, el servicio y el diseño del espacio forman parte de una misma propuesta y requieren, según Gaffuri, tanta atención como el producto o la técnica. Es una mirada desarrollada a lo largo de 25 años dentro de Four Seasons, desde su ingreso como chef de línea hasta su actual responsabilidad sobre propuestas gastronómicas en distintos países de la región.
Buena parte de esa experiencia tuvo a Buenos Aires como laboratorio, donde fue protagonista de la transformación de Elena, el restaurante de Four Seasons recomendado por la Guía Michelin e incluido entre los 101 Best Steak Restaurants in the World, en algo especialmente difícil de conseguir para un hotel cinco estrellas: convertirse en una mesa elegida por porteños y turistas, además de por los huéspedes.
También fue uno de los primeros en incorporar la carne madurada en seco a la alta cocina argentina. El dry aged beef atraviesa un proceso de añejamiento controlado en el que la temperatura, la humedad y la circulación del aire se regulan para concentrar el sabor y modificar la textura de la carne. La apuesta introdujo otra forma de trabajar un producto profundamente asociado a la cultura gastronómica local. Hoy, Elena vende entre 400 y 500 kilos de carne por semana.
De ese recorrido, en conversación con Ministerio de Diseño, surgen 8 ideas que condensan la mirada de Gaffuri sobre qué hace que un restaurante contemporáneo funcione.
1. El lujo empieza cuando el servicio deja de ser automático
Para Gaffuri, el servicio de alto nivel tiene poco que ver con una sucesión impecable de protocolos si detrás de ellos no existe una relación genuina con el comensal. “El buen servicio es cuando hay una conexión personal inmediata”, sostiene. Por eso, al formar equipos, el componente humano puede pesar tanto como la experiencia técnica. Los procedimientos se aprenden y los estándares ordenan el funcionamiento de un restaurante, pero el diferencial se hace presente cuando quien atiende consigue interpretar qué busca la persona que tiene enfrente. “El servicio de lujo es ese servicio genuino, en el que yo te estoy entendiendo y hago lo que hago en base a lo que entiendo de vos”.
2. Un servicio técnicamente perfecto puede no dejar ningún recuerdo
La precisión tampoco garantiza una gran experiencia. Gaffuri cuestiona aquellas situaciones en las que el comensal debe acomodarse completamente a una secuencia preestablecida, incluso dentro de la alta gastronomía. Si bien un menú degustación tiene tiempos y procedimientos definidos, esto no debería impedir que el restaurante pueda modificarlos frente a las necesidades de una mesa. “Inclusive en un estrella Michelin, es demodé que vos marques el tiempo de la gente”, sentencia. Aunque ofrezcas un menú de pasos, el mejor servicio (y el más memorable) será el que tenga capacidad de adaptación.
3. Un restaurante tiene que entenderse antes de sorprender
Antes que complejidad, Gaffuri busca claridad. “Una buena propuesta gastronómica primero tiene que ser clara, se tiene que entender”, afirma. El concepto funciona como punto de partida para tomar el resto de las decisiones. No alcanza con diseñar una carta atractiva si el espacio, el servicio o la atmósfera parecen responder a otra idea. Para él, un buen restaurante necesita coherencia entre todas sus partes y una identidad lo suficientemente definida como para que el comensal pueda reconocer rápidamente qué experiencia se le está proponiendo.
4. Un plato cambia según el espacio en el que se come
La comida no llega al comensal aislada de su contexto. Iluminación, música y ambientación modifican también la manera en que se percibe aquello que ocurre en el plato. “Todo tiene que acompañar y hablar de lo que uno presenta en un plato al final”, explica Gaffuri. Desde esa perspectiva, pensar un restaurante implica diseñar simultáneamente una propuesta gastronómica y las condiciones en las que será experimentada. El plato puede ser el centro, más no funciona completamente solo.
5. La novedad no reemplaza el deseo de volver a comer lo mismo
Hoy el comensal busca propuestas originales y está más dispuesto a probar, aunque eso no desplaza el valor de aquello que ya conoce y elige repetir. Gaffuri pone como ejemplo sus visitas a El Pobre Luis, en Buenos Aires: entra sabiendo que va a pedir lomo con hueso, mollejas y papas fritas. En otros restaurantes, en cambio, espera encontrarse con algo que todavía no probó. Para él, ambas búsquedas forman parte de la manera actual de salir a comer: descubrir algo nuevo o volver exactamente por aquello que ya funcionó y no defrauda.
6. Un restaurante también puede renovarse prestando su cocina
Para Gaffuri, parte del atractivo de los formatos pop up como Otras Cocinas está en alterar por un momento la experiencia habitual de un restaurante. Quien asiste suele conocer el espacio y de pronto se encuentra con otra cocina, otro chef y una propuesta que modifica aquello que esperaba encontrar. Ese cruce también funciona en sentido inverso: para el cocinero invitado, trabajar en una cocina ajena supone entrar en contacto con otras formas de hacer, otros productos y otros criterios de servicio.
7. Adaptarse a una cultura no significa borrar la propia
Trabajar con cocinas en diferentes países obligó a Gaffuri a aprender que no existe una única manera de aproximarse a un público. “En la cocina se habla un único idioma, que es la gastronomía, pero la idiosincrasia de cada país hace que cada lugar sea distinto”, explica. Las costumbres, las referencias culturales e incluso cuestiones religiosas pueden modificar profundamente la manera de diseñar una propuesta. La adaptación, sin embargo, no implica desprenderse del lugar del que uno viene. Los productos con los que un cocinero aprendió, sus recuerdos y su formación deben permanecer como parte de su repertorio.
8. La cocina rioplatense tiene que revalorizar sus propios platos
Entre los recuerdos que Gaffuri conserva de su infancia en Uruguay sobresalen la pizza por metro, el Frankfurter y el chivito. Preparaciones populares y cotidianas que forman parte de una memoria compartida a ambos lados del Río de la Plata. Para el chef, esos platos ofrecen todavía un campo interesante para explorar. Revalorizarlos no implica reproducirlos tal como fueron concebidos, sino entender qué lugar ocupan en la cultura local y pensar cómo pueden evolucionar a partir de mejores productos y nuevas técnicas. “Creo que tenemos que hacer más base en esos platos que nos hicieron históricos”.
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Otras Cocinas en I’marangatú – Matías San Jurjo recibe a Juan Gaffuri el sábado 5 de setiembre desde las 19.30 h. Entradas disponibles en https://redtickets.uy/evento/Otras-Cocinas-en-Imarangatu/32390/.
