Noma inaugura local con ambicioso concepto y manufactura en todos los detalles
Noma, el restaurante del chef danés René Redzepi, es tal vez en una era dominada por la gastronomía, el más influyente de los últimos tiempos. Desde hace un tiempo ha reformulado su trayectoria, instalaciones y concepto de la mano de grandes referentes en distintas áreas.
Desde su apertura en el año 2003 en el área de Christianshavn, ha sido habitué en los primeros lugares de la lista “The World’s 50 Best Restaurants”. Con su menú de estación servido en vajilla artesanal en un ambiente austero, a diferencia del concepto habitual de restaurantes de alta gama, Redzepi es consciente de que sus experimentos han servido para destacarse entre sus pares que celebran no solo nuevos conceptos en el rubro desde el surgimiento de El Bulli, sino la consolidación de un modelo de cocina nórdica que ha posicionado a Copenhague como polo gastronómico. Antes de Noma, la cocina danesa se resumía en albóndigas con papas, ahora la escena gastronómica tiene opciones realmente destacables entre los cuales Noma pasó a ser un referente ineludible y parte del universo creativo escandinavo.
Con pop ups en Tokyo, Sydney y Tulum, cada uno más popular que el anterior y dos locaciones similares como 108 y Barr (en el antiguo local de Noma) , era hora de dar un giro y explorar otros caminos.
A un kilómetro de su ubicación original en una faja de tierra entre canales, otrora parte del área defensiva medieval de Copenhague, Noma resurge más ambicioso que nunca. La zona, casi semirural estaba plagada de grafittis y basura pero Peter Kreiner, CEO del restaurante vio su potencial y con la ayuda de un socio inversor compraron el lugar.
Era hora de pensar en un arquitecto y vino a su mente Bjarke Ingels, quien además de un reconocimiento abrumador no solo en su ciudad natal sino en el mundo, cultivaba una amistad con la gente de Noma desde que años atrás había organizado una reunión de directorio de su estudio BIG en el Noma original. Hubo dos propuestas de otros estudios pero fue el diseño de Ingels de siete edificios conectados formando una suerte de “village” de 1290m2, que destacó y convenció al comitente.
El concepto estaba relacionado a Christiania donde se construía en forma bastante desordenada y se generaron entonces 3 cuerpos acristalados para viveros, panadería y laboratorio, más un espacio para fermentación, para el staff y para preparación de alimentos. La ventaja del lugar incluía suficiente tierra como para cultivar su propia huerta.
Por muy fanático de BIG que fuera Redzepi convocó a David Thulstrup para crear interiores “que remitieran a la herencia de Noma”
Un año después (en estos días) el nuevo Noma está pronto y recibiendo sus primeros comensales que deben reservar su mesa online, y acceden al espacio por un camino lateral donde aprecian las instalaciones hasta ingresar a la recepción. La cocina se ve en el eje central de forma que se aprecia todo el proceso de elaboración. Los cuerpos se conectan entre sí por lucernarios que permiten cambios ambientales y visuales según las estaciones, de suerte que por ejemplo, cuando nieva parece que están adentro de un igloo.
Las terminaciones son extremadamente texturables y táctiles, en su mayoría de diversos tipos y tratamientos de maderas naturales. Thulstrup creó nuevas sillas para el restaurante con terminaciones de aceites y ahumados que dan texturas aterciopeladas, con respaldos y asientos tejidos con cordones de papel por un artesano local entrenado con Hans Wegner. Todo haciéndole honor a la esencia de Noma con una complejidad austera.
Un living de relax para las sobremesas tiene luminarias que permiten ajustarse digitalmente permitiendo calidez de tipo de ambiente con estufa a leña. Muebles de un diseñador originario de Faroe Ragnhild Hjalmarsdóttir Højgaard están combinados con piezas de diseño nórdico clásico.
La vajilla y objetos de vidrio como copas originales del otro restaurante habia sido vendida en remate con lo que la artista Nina Nørgaard, que ya había producido piezas para Redzepi, elaboró otro set nuevo en seis meses, de 2.000 piezas, copas y vasos, cada uno soplado a mano. Según Nina, es totalmente excepcional y no conoce otro restaurante en el mundo que invierta esos recursos en cristalería.
En cuanto a la comida, cada estación pauta sus ingredientes. El invierno es de productos de mar, mientras que el verano y otoño son de vegetales, cada uno con sus estilos de presentación
Ese detalle incide también en la cantidad necesaria de vajilla cerámica requerida en el restaurante, en la que trabajaron cinco artistas diferentes, con diferentes estilos y paletas, para quienes el desafío implicó trabajar full time para ese proyecto por un tiempo considerable.
Los uniformes son de la firma local Hansen Garments y Norse Projects que crearon colecciones cápsula con piezas que el staff puede combinar.
En definitiva el proyecto ha sido resultado de múltiples artesanos y profesionales de distintas disciplinas que supuso un desafío extremo para todos ellos en cantidad de dedicación, experimentación y estándares a superar.
Redzepi sabe que esa inversión supone no solo una deuda contraída por un tiempo, sino el trazado de un camino de exploración y la construcción de un concepto sostenible a largo plazo.
