La rotisería de barrio con un twist contemporáneo imaginada por Alvaro Kemper
Los proyectos gastronómicos toman fuerza en las ciudades y Montevideo no es la excepción, si bien no todos parecen trabajar las miles de aristas que deben considerarse para que un restaurante sea sostenible a largo plazo. Es un tema transversal más allá de la escala, y abundan no sólo los proyectos pequeños que no supieron calibrar todos los aspectos de gestión, a los de grandes apuestas en local, ambientación e incluso cocina pero que a poco de abrir, no consiguen superar el punto de equilibrio y cierran permanentemente.
Es que para tener un negocio gastronómico no alcanza (y ni siquiera es condición necesaria) cocinar bien. Esto último resuelve una cena de amigos pero no garantiza facturación y mesas llenas en un local.
Alvaro Kemper lo sabe y vuelca su know how, experiencia e intuición en su último proyecto, La Rotisería, recién abierta en pleno barrio Palermo, cerca de la torre de oficinas firmada por el Arq Viñoly de próxima inauguración, frente a una cooperativa de viviendas y muy cerca de varias oficinas de organismos internacionales que pueblan la zona pero que carecen de opciones gastronómicas de calidad. Todo ello fue debidamente relevado y considerado por Kemper que luego de varios proyectos personales como Club de Chefs o Pacharán, prueba este formato de «take away» en una suerte de reversión sui generis de la clásica rotisería de barrio.
Conversamos con Álvaro en un paréntesis de tranquilidad luego de la hora pico del mediodía:
¿Por qué elegiste la gastronomía como eje para tus proyectos comerciales y cómo empezaste?
Vengo de una familia con una madre cocinera, y un primo crítico gastronómico (Gabriel Bialystocki) con quien trabajaba en la organización y producción del «Punta Food & Wine Festival» lo que me permitió conocer muchos profesionales del rubro y su forma de gestionar sus marcas.
Estudié hotelería y en los ´90 cuando aún ni se hablaba de marketing comencé a trabajar en el por entonces nuevo hotel Balmoral, donde como contrapunto de aceptar turnos de la noche nos facilitaban cursos de marketing en la ORT. Eso me permitía no solo formarme durante las noches al tiempo que estaba en el campo de acción práctico durante el día, sino también, compartir clases con gerentes de marketing de empresas importantes, algo que agradezco hasta el día de hoy.
Más tarde pude viajar, y entré a Mc Donalds mientras estudiaba Administración de empresas. De nuevo, convivían la parte académica en Universidad y de práctica en una empresa donde tenía todas las herramientas a disposición para desarrollarme. Hasta que un día sentí que ya no vibraba con mi actividad, que ya había dado todo y cumplido una etapa. En esa época Mc Donalds a nivel global comenzaba una unidad de negocios de comidas más «saludables» y consulté si estaba la posibilidad de instalarla en Uruguay liderando yo el proyecto, pero no lo tenían en carpeta.
Comencé entonces el camino emprendedor alrededor del 2004 con una marca llamada «Uma Casual Food» junto a Nicolás Fumía en la Ciudad Vieja, con dos socios capitalistas con quienes luego tuvimos diferencias de visión del negocio, pero fue muy linda experiencia.
En ese camino aterrizamos en el Teatro Solís con el Allegro Café, iniciativa que nació como consumidor de cafeterías de sitios culturales que no había en Montevideo. Se lo propusimos a Gerardo Grieco, a quien le gustó la idea y nos dió para adelante defendiéndola. Ese lugar ya tuvo un concepto distinto, pusimos muebles del Estudio Menini Nicola e invertimos en detalles que de hecho afectaron los números del negocio. Fue otra lección de gestión aunque seguíamos convencidos del diferencial de concepto que requiere todo lugar que quiera sobresalir en calidad y trascendencia.
En paralelo y con otros socios, yo tenía una productora de eventos, viajaba y me estaba por ir a vivir a Londres cuando un amigo me llamó para «ser agentes de cambio» y no pude negarme. Hicimos eventos: desde inauguraciones de bancos hasta «el asado más grande del mundo», editábamos la revista Freeway y nos vinculábamos con productoras, músicos, restaurantes etc. Pero hasta eso se convirtió rápidamente en una rutina y allí fue cuando compramos Pacharán.
Logramos posicionarlo a fuerza de un concepto, pero también nos dábamos licencias para experimentar con otras propuestas que tenían mayor o menor éxito. Pasar de comprarlo casi fundido al día que tuvimos el local lleno con gente afuera esperando una mesa implicó mucho esfuerzo y acciones de ensayo y error.
…En el interín creaste Club de Chefs.
Si, eso fue producto de que a mi siempre me gustó trabajar con gente conocida, y de repente alguien de hace 20 años que sigue en actividad me viene a la cabeza en determinado proyecto y todo se alinea. En Club de Chefs nos asociamos con Claudio Lombardo y Florencia Curcio, para desarrollar la idea de un delivery de comida de autor. Eso está en un parénteis esperando su momento o giro de tuerca para revitalizarlo. Llegó a una etapa en que para escalarlo necesitábamos grandes inversiones de publicidad y de tiempos que no todos tenían, pero no descartamos seguirlo más adelante en otras circunstancias.
¿Cómo surge la idea de La Rotisería?
Mi madre es cocinera de pastelería con una clientela propia en esta zona un poco más al norte y venía sufriendo temas de inseguridad que me obligaron a buscarle otra alternativa de lugar más acompañado. Me pregunté cómo podría reubicarla con una opción de negocio para mí también por aquello de optimizar recursos. Me puse a investigar y este punto pareció lleno de posibilidades con la torre de Viñoly de próxima inauguración, varias viviendas y oficinas alrededor. En eso capitalicé lo aprendido en cuanto a relevamientos y la observación de experiencias previas y apliqué un proceso similar. Un día del Patrimonio, un amigo me invitó a andar en moto y le pedí recorriéramos esta zona. Sabía que una firma grande cercana tenía puertas abiertas y entramos en uno de los tours con la intención más que de ver el lugar, de ver si tenían cocina, cuántos trabajaban, o donde comían los empleados. El que contestaba las preguntas le parecían un poco extrañas pero tuvo buena onda y nos confirmó nuestra intuición.
Así comenzamos con Diego Vidal, que además de constructor y tener visión de arquitectura es amigo y un socio estratégico. Sumaba un socio que aportara la cabeza técnica y de infraestructura que en locales como estos insumen mucho tiempo e inversión. El concepto era similar al estilo del Mostrador Santa Teresita de Fernando Trocca, donde uno pudiera armarse un plato a medida, con algunos básicos y otras mezclas más de autor. Trajimos a Martín Sanjo (ex cocinero de Mutate (Cebollatí 1326), con estadías en el exterior y con Francis Mallman, y por si fuera poco, también músico). Escuchamos a la gente y tras ocho meses de trabajos le dimos una impronta de arquitectura y diseño importante cuidando todos los detalles. Quedó tan logrado que mi madre quedó en su negocio y yo acompañándola a abrirlo y cerrarlo todos los días con la promesa de que si esto funciona podremos rearmar lo suyo.
En mis épocas de viajes con Mc Donalds pude ver muchos sitios y tendencias de lugares con mucha onda, y me formó la cabeza en la concepción y la importancia de cada detalle, ya sea que estés instalando un puesto en un mercado o un restaurante para un público más segmentado.
Las luminarias de chapa galvanizada y parte del mobiliario las resolvimos con Taller Capitán que hace la herrería de varios lugares de moda y trabaja muy bien. Los murales son de un artista que era mozo en la época del Allegro que propuso hacerlo en spray, y tras tres semanas, salió. La gráfica es de María Lussich de Estudio Cats y se reitera en logos, packing, tarjetas y página de Instagram.
¿Cómo ha sido la recepción del barrio?
Hemos comunicado apertura y estamos viendo aún qué somos, si la rotisería del barrio o algo de mayor alcance. Hicimos una preinauguración un sábado que se juntaba gente de la feria, todos saludando, y estaban cómodos. Nos importa que los de en frente apuesten a comprar 4 milanesas para el almuerzo y resolver esas necesidades para los consumidores más inmediatos, y cuando inaugure la torre de oficinas ser un punto de referencia. ¡Estamos pensando en ir a ayudar con las terminaciones para acelerar esa apertura!. Claramente no somos un restaurante pero veremos hacia donde evolucionar, según la demanda.
¿Qué diferencial tiene con respecto a la rotisería tradicional?
La Rotisería tiene 100m2, 6 empleados, un par de mesas para consumir al paso y una fachada que si bien hace la diferencia, tiene perfil bajo y pasa desapercibida a la distancia. Hay un solo logo recién adentro. Se cuida la presentación, el packing y la comunicación. No es una experiencia para la noche pero iremos viendo. Mi idea es darle libertad al chef y hasta que roten los cocineros o invitar a residentes temporales para variar la mano. Me interesa explorar e invitar gente brillante en lo suyo.
Vendemos no solo comida sino el lugar, música, el servicio, toda la experiencia, y de hecho no hemos entrado en la órbita de Rappi o Pedidos ya porque nos importa que el primer contacto con nuestra firma no sea con alguien que viene con el casco y apurado. Tenemos nuestra propia gente entregando. Será una idea romántica pero mientras podamos, vamos a mantenerla.
Además, desde el inicio, hay alguien detrás ocupándose de un concepto diferencial, de la esencia del lugar que es resultado de una estrategia de precios, el diseño de la carta, la atención y la ambientación.
¿Qué opinás de los cierres de locales gastronómicos de los últimos meses?
Si, cierran, pero cierran dos y abren diez. Si eso sirve para hacer lobby y presionar para que los bancos mejoren las retenciones de las tarjetas de crédito, bienvenido, pero los nuevos fuerzan a los clásicos a que renueven los formatos y si no se adaptan tenderán sin dudas a menor demanda. En estos negocios es fundamental el equilibrio de precios, oferta, negociaciones desde lo básico con proveedores al diseño de la carta, el mantenimiento de valor y de la experiencia, y comunicarlo debidamente.
¿Si tuvieras que pensar en un proyecto más desde el costado emocional o intuitivo y no tan racional o administrativo qué te gustaría hacer?
Tengo que controlar estas ganas de iniciar cosas y centrarme en lo mucho para desarrollar que hay cuando lográs calzarle el punto a un proyecto estable e inyectarle cambios o creatividad, permitirte hacer esas cosas que cuando estás solucionando urgencias no podés abordar.
Pero respondiendo la pregunta, me gustaría hacer algo junto a mi vieja, algo para la colectividad judía. Ya tengo el nombre: «Iche», que es un recuerdo de cuando acompañaba a mi padre a la sinagoga ortodoxa Nosotros, que éramos chicos y no entendíamos nada, corríamos por el lugar y un veterano, Iche Margulies que era el líder del lugar, un valor de la integración judeo cristiana acá, golpeaba un libro silenciándonos. A los dos minutos estábamos armando alboroto de nuevo pero es un recuerdo imborrable de mi infancia que merece un tributo que en poco tiempo veremos de poder concretarlo.
