La gastronomía del sur de América solía explicarse a partir de unas pocas ciudades que concentraban buena parte de las referencias de la región. Buenos Aires combinaba una alta densidad de restaurantes con una cultura de salir a comer profundamente incorporada a la vida urbana, Brasil se miraba sobre todo a través de San Pablo, y Montevideo crecía a otra escala, muy vinculada al producto local y una generación de cocineros que empezaba a desarrollar una voz propia.

Ese mapa fue ampliándose a medida que las escenas comenzaron a relacionarse con mayor intensidad. Río de Janeiro ganó peso en la conversación gastronómica y, del lado uruguayo, Punta del Este y José Ignacio dejaron de funcionar únicamente como destinos de temporada para construir una oferta propia, sostenida por restaurantes y cocineros que ya forman parte de la identidad del Este.

La circulación entre ciudades hizo el resto: los chefs trabajan con mayor frecuencia fuera de sus lugares de origen y los restaurantes incorporan técnicas aprendidas del otro lado de la frontera, mientras los productos viajan con una naturalidad que también acompaña a un público más atento a lo que sucede fuera de su ciudad. Las referencias se multiplicaron y hoy parece difícil entender la gastronomía de la región mirando un único punto del mapa.

Buenos Aires, Río de Janeiro, Montevideo y la costa uruguaya conservan personalidades muy distintas, pero el intercambio entre ellas atraviesa cada vez más lo que se cocina. La curaduría de la décima edición de Punta del Este Food & Wine recoge buena parte de esos cruces, reuniendo el 17 de octubre en Narbona a cocineros de Argentina, Brasil y Uruguay. A partir de esa selección, esta guía propone un recorrido por algunas de las cocinas que se darán cita en el festival.

BUENOS AIRES

Félix Babini / Mad Pasta House y Casa Cavia

La pasta vuelve una y otra vez en la cocina porteña, pero Félix Babini pertenece a una generación que la aborda sin demasiada reverencia. Creador de Mad Pasta y chef de Casa Cavia, trabaja desde el producto y la estacionalidad, con una relación cercana con la huerta del restaurante. En ambos restaurantes la carta que cambia según la época del año y toma la tradición como punto de partida para construir platos de lenguaje actual.

Juan Gaffuri / Elena de Four Seasons

La carne argentina sigue siendo el centro de Elena, aunque Juan Gaffuri la trabaja desde una búsqueda que se aleja bastante de la parrilla tradicional. El restaurante cuenta con una cámara propia de maduración y lleva algunos bifes a 45 días de dry aged, una técnica que también alcanzó a uno de los platos más porteños de la carta: la milanesa de centro de ojo de bife madurado. La raíz europea se mantiene en preparaciones como el pulpo a la gallega, ligado además a un recuerdo personal del chef.

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RIO DE JANEIRO

Monique Gabiatti / Polvo Marisqueria

En Polvo Marisqueria, Monique Gabiatti mira hacia las casas de pescados y mariscos españolas desde Río de Janeiro. El producto marino conduce una carta que trabaja con pequeños proveedores de la costa y alterna crudos con preparaciones a la brasa. Entre sus platos recientes figura un arroz cocido en caldo de mariscos con langostinos, y también un sashimi de pesca madurada acompañado por tucupi y cambuci. Las referencias ibéricas están presentes, pero la despensa brasileña rápidamente cambia el rumbo.

Katia Barbosa / Aconchego Carioca

Katia Barbosa convirtió una feijoada en uno de los bocados más famosos de Río. Su bolinho de feijoada toma el guiso brasileño y lo transforma en una pieza crocante que conserva adentro sabores tan reconocibles como la couve y el torresmo. Aconchego Carioca creció desde el espíritu del botequim y una cocina muy vinculada a las recetas familiares con fuerte influencia nordestina.

Jéssica Trindade / Madame Olympe

Jéssica Trindade trabaja junto a Claude Troisgros en Madame Olympe, un pequeño restaurante de Leblon construido alrededor de un menú degustación de ocho pasos. La base técnica francesa se cruza con la frescura del producto brasileño y, en su menú más reciente, también incorpora referencias asiáticas impulsadas por la propia Trindade. Río suma así una alta cocina que habla varios idiomas con acento brasileño.

MONTEVIDEO

Majo Cuello / Franca

Franca trabaja sobre un registro cotidiano que forma parte de la renovación gastronómica montevideana tanto como los restaurantes de cena. Majo Cuello construyó una propuesta de cocina sencilla, basada en materia prima local y producción propia, que acompaña distintos momentos del día. El desayuno convive con un almuerzo que cambia regularmente y una pastelería casera que tiene peso propio. Su cocina evita la solemnidad y pone el foco en algo que Montevideo maneja especialmente bien: lugares a los que se vuelve con frecuencia y no necesariamente por una ocasión especial.

Pilar Illarraga / 1921, Sofitel Montevideo

La llegada de Pilar Illarraga a la cocina del Sofitel abrió una nueva etapa para 1921. El restaurante trabaja con producto local y orgánico dentro de una propuesta de autor que aprovecha la experiencia internacional de la chef. Los menús ejecutivos cambian periódicamente y las cenas permiten desarrollar un registro más elaborado, siempre dentro de una casa marcada por la tradición hotelera. Es también una muestra de cómo la cocina de los grandes hoteles ya no funciona como un universo separado de la escena gastronómica de la ciudad.

PUNTA DEL ESTE Y JOSÉ IGNACIO

Matías Sanjurjo / I’Marangatú

Las raíces italianas de Matías Sanjurjo entran en I’Marangatú desde una historia familiar de ravioles, ñoquis y recetas anotadas por su abuela. Después de varias temporadas al frente de su cocina, esa memoria sigue entrando en la carta alternada con opciones de tapeo pensadas para compartir, que se renuevan temporada tras temporada.

Mauricio Eraso / Fasano Punta del Este

Fasano llegó desde Brasil a Uruguay con más de un siglo de tradición gastronómica italiana a cuestas. En Punta del Este, Mauricio Eraso trabaja dentro de una propuesta que conserva ese origen e incorpora platos vinculados al producto local. En la carta hay raviolini de mozzarella de búfala con tomate y albahaca, pero también cordero servido con puré de papas. El cruce parece especialmente representativo del nuevo mapa regional en cuestión: una marca nacida en Brasil, de raíces italianas, cocinando en Uruguay para público de mundo.

Astrid Acuña / Late

Nació en Lima, se radicó en Buenos Aires y desarrolló buena parte de su carrera dentro del universo de Gastón Acurio, con La Mar como una de sus principales cocinas. La llegada de Astrid Acuña a Late la encuentra en un restaurante de Punta del Este dedicado a la fusión peruano asiática y al producto regional. Ceviches, tiraditos y pesca fresca conviven con sushi y técnicas japonesas, una combinación especialmente natural para una cocinera que lleva años adaptando la cocina peruana a los productos disponibles a este lado del continente.

Santiago Inzaurralde / La Susana

En La Susana, Santiago Inzaurralde construyó su cocina alrededor del producto fresco de la costa y una relación directa con la pesca del día. Un lenguado recién llegado puede terminar convertido en cebiche pocas horas después, y esa disponibilidad define buena parte de una carta ligada a José Ignacio.

La décima edición de Punta del Este Food & Wine lleva toda esta circulación regional a una misma mesa. El encuentro en Narbona reunirá los perfiles de esta guía con otros cocineros que amplían el recorrido uruguayo, entre ellos Ita Pereyra Goday, Facundo Lodeiro, Leonardo Etxea, Marco Díaz Brady y Jonathan Amarilla. Desde Buenos Aires, Maru Botana desembarcará para cocinar en vivo uno de sus clásicos: el rogel. Las propuestas gastronómicas serán desarrolladas especialmente para el festival y estarán acompañadas por una selección de bodegas uruguayas y etiquetas de Argentina, Chile, España y Francia.

El festival contará además con un área VIP limitada a 200 personas, con una propuesta propia que incluirá bocados de Black River Caviar, handrolls preparados en el momento por los itamaes de Norimoto y una experiencia de asado a cargo de Santiago Inzaurralde, de La Susana, inspirada en Estancia VIK. La selección de vinos y espumosos sumará Champagne Delamotte, Sacromonte con su línea Carapé y Bemberg con La Linterna.

Las entradas están disponibles redtickets.uy, con 25% de descuento para clientes de Itaú Personal Bank y 15% para el resto de las tarjetas Itaú. Hasta el 30 de septiembre, los valores son de USD 160 para la entrada general y USD 250 para la VIP; entre el 1.º y el 13 de octubre pasan a USD 180 y USD 280, y del 14 al 17 de octubre a USD 220 y USD 300, respectivamente.