Sábado al mediodía en Plaza Rostand, Carrasco. Centenas de familias se reúnen al aire libre para disfrutar de una propuesta gastronómica impulsada por los restaurantes Manzanar y Río Café. Los chefs argentinos Fancis Mallmann y Vanina Chimeno pasean entre seis estaciones de fuegos que ofrecen distintos sabores de sándwiches para comer al paso.

El valor de este tipo de actividades va más allá de una vivencia gastronómica perse. Son iniciativas que revitalizan el espacio público y fomentan un sentido de pertenencia, al reunir vecinos, amigos y clientes en torno a una propuesta que celebra la tradición, la innovación y la identidad compartida. La cocina, en este contexto, actúa como un puente que une generaciones y acerca la posibilidad de experimentar con nuevas formas de encuentro.

El almuerzo de sábado fue el cierre de un ciclo de cocina especial que se extendió por una semana. Del 22 al 26 de abril, la pareja gastronómica protagonizó un programa de experiencias exclusivas y con cupos limitados, entre las que se destacaron dos demostraciones de cocina al aire libre.

Durante la primera instancia del día martes, el chef oriundo de la Patagonia reflexionó sobre los orígenes de sus preparaciones y compartió algunos mensajes inspiradores acerca de su percepción de la gastronomía. “La cocina se trata de contrates, opuestos y disidencias”, afirmó. “Me gusta el frío y el calor, así como el ácido y el dulce. La armonía es para los niños, los adultos debemos animarnos a sabores contradictorios”.  

Además, el ciclo se complementó con almuerzos y cenas de temáticas especiales en ambos restaurantes. Una cena de fuegos abrió las cocinas de Manzanar, mientras que, al otro día, se celebró en Río Café el aniversario por sus dos años.

La idea de desplegar este homenaje a la cocina de fuegos surgió el invierno pasado en conjunto entre las familias Barbero y Mallmann. “Para nosotros era muy importante que el festejo de los dos años de Río Café fuera en familia, ya que es un pilar fundamental en nuestra forma de vivir y trabajar la gastronomía”, cuenta Jimena Barbero, codirectora de ambos restaurantes junto a su hermana Victoria y su padre Gustavo. “Francis y Vanina son familia para nosotros, empezamos a convivir con ellos desde el año 92 cuando Francis y papá abrieron su primer restaurante en la playa mansa de José Ignacio. Ese fue el comienzo de una amistad que, al día de hoy, celebramos y compartimos generación a generación”.

Secretos del chef: un menú de tres pasos by Francis Mallmann

Entrada · Zapallo fondant

Ingredientes (para 4 personas)

Principales

1 zapallo

150 g – 200 g de queso de cabra

1 atado de rúcula

Para la salsa ajada

5 – 6 dientes de ajo en láminas finas

100 ml de aceite de oliva

30 ml de vinagre de vino o jerez

1 cta. o 2 g de pimentón español

Instrucciones

Preparación del zapallo:

_Cortar el zapallo en lajas verticales, siguiendo su forma.

_Añadir un buen caldo sabroso que cubra hasta la mitad del zapallo, junto con unas ramas de romillo, sal y pimienta a gusto.

_Cocinar a fuego medio a bajo, tapado hasta que el zapallo esté tierno pero mantenga su forma. Rociar ocasionalmente con el caldo de cocción para que tome sabor y color de manera pareja.

_Luego dorar hasta que agarre un color bronceado.

Preparación de la salsa ajada:

_Cortar los ajos en láminas finas.

_Cocinarlos en el aceite de oliva a fuego bajo hasta que estén suaves (evitar que se doren).

_Agregar el vinagre y el pimentón, y cocinar durante dos minutos más.

_Retirar del fuego y dejar enfriar.

Servir

_Poner un gajo de calabaza dorado y caliente en el plato. En el centro del zapallo agregar una cuchara generosa de la salsa ajada.

_Poner al lado un puño de rúcula condimentada.

_Terminar con queso de cabra roto.

Plato principal · Lomo al albañil

Ingredientes (para 4 personas)

400 g de lomo

200 g de tomates cherry

1 cta. de ají molido

200 g de mascarpone

2 paltas maduras

200 g de chips de boniato o zanahoria

1 puñado de hojas de perejil fresco

50 g de panceta crocante

Sal, pimienta y aceite de oliva a gusto

Instrucciones

Preparar los ingredientes frescos:

_Cortar los tomates cherry por la mitad.

_Deshojar y limpiar el perejil.

_Dejar el mascarpone a temperatura ambiente.

Cocinar la panceta:

_Dorar la panceta en un sartén hasta que esté bien crocante.

_Dejar enfriar y picar en trozos pequeños. Reservar.

Preparar el guacamole:

_Pelar y pisar las paltas con un tenedor (cuidar no sobremachucar).

_Sazonar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón (opcional).

Preparar el lomo:

_Cortar el lomo a lo largo en lajas finas para obtener tiras largas de carne.

_Cocinar las lajas en una plancha caliente con oliva y sal hasta alcanzar el punto deseado.

Montaje del plato:

_Sobre cada laja de lomo ya cocida, colocar una cucharada de mascarpone, una porción de guacamole y algunos chips de boniato.

_Enrollar cuidadosamente la carne con el relleno en el centro.

_Ensartar cada rollo con un cuchillo o palillo largo para mantener todo en su lugar.

Servir

_Servir los rollos acompañados con la ensalada fresca de tomates cherry, perejil picado, ají molido y panceta crocante espolvoreada por encima.

Postre · Pionono quemado

Ingredientes (para 8 personas)

Para el pionono

8 huevos

80 g de miel

80 g de azúcar común

80 g de harina 0000

Para la crema pastelera

6 yemas de huevo (frescas)

150 g de azúcar común

38 g de fécula de maíz

1 litro de leche entera

Para el relleno

800 g de frambuesas frescas

Instrucciones

Preparar el pionono:

_Precalentar el horno a 190ºC. Batir los huevos con el azúcar y la miel hasta tener una mezcla espumosa y aireada. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente. Verter la mezcla sobre una bandeja con papel manteca, distribuir de forma pareja y hornerar durante 8 minutos o hasta que esté apenas dorada. Retirar del horno y dejar enfriar.

Preparar la crema pastelera:

_En un bowl batir las yemas con el azúcar y la fécula de maíz hasta integrar.

_Calentar la leche en una olla y antes de que roma el hervor, volcar una parte sobre la mezcla de yemas batiendo constantemente.

_Volver todo a la olla y cocinar a fuego medio sin dejar de revolver hasta que se espese.

_Retirar del fuego, cubrir con film en contacto y dejar enfriar completamente.

Armado del pionono:

_Desmoldar el pionono sobre un paño húmedo

_Cubrir una capa pareja de crema pastelera ya fría y distribuir las frambuesas por encima.

_Enrollar cuidadosamente con ayuda de un paño formando un cilindro.

_Quemar en una plancha no muy caliente con un poco de manteca y azúcar (cuidado no quemar).