Montevideo no es ajena a una tendencia global que extrae algunas experiencias culinarias y sociales otrora características de grandes superficies comerciales  o de restaurants formales, a las calles. La gastronomía particularmente tiene un protagonismo ineludible para la riqueza y oferta de esos paseos, con el formato móvil llamado food truck. Lejos de ser una singularidad local, el fenómeno responde a una tendencia global que se regulariza a nivel urbano usualmente luego de recorrer varios estadíos de informalidad primero, eventos privados y cierto fomento municipal en últimas instancias previas a la generalización de los mismos.

El fenómeno tiene que ver con un vuelco hacia el uso del espacio público, luego de décadas de diseño de ciudades en base al tránsito, confinando las superficies comerciales a espacios cerrados, preferiblemente en las periferias, alejando al público del centro de las ciudades y acotando sus opciones a espacios cerrados multiservicios. Lo irónico del tema es que luego de asumir la consecuencia del abandono de barrios centrales como polos comerciales, ahora los gobiernos municipales de muchas ciudades deben repensar las políticas para revertir ese proceso y consolidar áreas centrales con servicios que migraron hacia esos polos.

Desde la post guerra en USA y en el resto del mundo hasta los años ´80 proliferaron los grandes shoppings que luego hacia los ´90 evolucionaron a menor escala en los Malls. Es con el nuevo milenio y muchos activistas urbanos como Jan Gehl que el diseño de las ciudades comienza a centrarse en los peatones, se diseña para una velocidad de recorrido de 5km/hr y no de 50 km/hr, con comercios, equipamiento, pavimentos, iluminación y detalles propios de la gente de a pie. Se valorizan los barrios y los servicios de menor escala, y son precisamente los restaurantes y los cafés quienes tienen el ancla para atraer a la gente y hacerlos permanecer, entre otras actividades culturales , etc.

Es en ese contexto que los foodtrucks y festivales son herramientas muy útiles para estimular el desarrollo de determinadas zonas o barrios, volver a generar vínculos sociales más firmes, retomar la vida de barrio, interactuar con la arquitectura y comunidad cercanas,  democratizar el acceso a determinados productos, servir de testeo de negocios previo a su instalación física o a la inversa, ser usados por comercios de escala mayor para llegar a un público nuevo con nuevos formatos y oferta.

En Montevideo el proceso está en marcha y el público ha dado muestras de aceptación a nuevas propuestas y apertura a innovación en estos temas.

Conversamos con 3 vértices  protagonistas de la movida: Montevideo Pop Up, Asociación Uruguaya de Food Trucks y el organismo de contralor pertinente: la I.M.

A) MONTEVIDEO POP UP

(Responden Joaquín Pastorino y Geraldine Lewi, sus organizadores)

_ ¿Cómo surgió la idea de estos festivales?
En nuestro caso queríamos tomar la calle, salir al barrio a disfrutar la ciudad, activarla para el disfrute de la comunidad. Está pensado como un evento itinerante, pionero, a cielo abierto que mezcla arte, moda y gastronomía, una nueva experiencia para la familia, para disfrutar el tiempo libre en un entorno verde. La primera locación fue el Parque Rodó y cumplió todas nuestras expectativas, con el Museo Nacional de Artes Visuales como marco. Luego llegó Villa Biarritz y también fue una verdadera sorpresa!

_ ¿Cuántos expositores  y qué edad promedio tienen?
Por lo general varía, dependiendo de la demanda. Tuvimos un gran crecimiento, ya que el publico nos acompaña (y demanda nuevas opciones). Hoy en día tenemos casi 30 propuestas gastronómicas y unas 20 de diseño y sponsors. La edad promedio de los emprendedores es de 35 años.

_ ¿Cuál ha sido la interacción con la I.M. desde sus inicios?
Como todo proyecto que se profesionaliza y crece, las exigencias fueron cada vez mayores. No solo de la I.M. sino de nosotros también. Nuestra fórmula de trabajo es ir primero con los alcaldes de los barrios que queremos activar, luego de presentado el proyecto con el calendario anual abrimos un expediente en ventanilla única en la web de la I.M. de allí cada uno de los agentes que tiene incidencia por parte de la I.M. se comunica vía e-mail con nosotros solicitando ciertos documentos que le dan viabilidad al evento y otros tantos documentos normativos. a principio era todo muy nuevo y la verdad que sentía como que era un ensayo, pero lo tomaba con buenos augurios porque en el ensayo esta el error y en el error el aprendizaje. Fuimos creciendo y ajustando sobre la marcha procesos que estaban a nuestro alcance y hoy en día los cumplimos al pie de la letra.

Siempre el llamado final es de inspección general, es el  que estás esperando, quien autoriza el evento, el momento mas critico, pero debo decir que quien lidera esta dependencia en la I.M. siempre se mostró interesado y estaba muy arriba para que llegara bien con los tiempos.

_ ¿Qué recepción tuvo?
Recuerdo la primera vez que fui y tuve que explicarle a cada uno de qué se trataba el evento, qué era lo que quería hacer…. hoy en dia si decís Joaquin en la I.M. creo que todos ya saben que es ese flaco que corre por los pisos (en escalera) del sub suelo al 3 y después al 6 con una sonrisa y siempre llegando segundos antes de que bajen la ventanilla. 🙂

_ ¿Qué requisitos solicitaban?
Cuando la regularización de los food trucks aun no estaba del todo clara, solo nos pedían una nomina descriptiva de los mismos, el comprobante correspondiente por la recolección de residuos, los baños químicos y no mucho más. Luego si fueron un poco mas estrictos: de bromatología nos pedían nómina de todos los agentes que vendieran comida en el evento, y una técnica nutricionista que avalara cada uno de ellos. Si se trataba de food trucks, debían estar empadronados en Montevideo, contar con una serie de normas que eran comunicadas directamente a la nutricionista contratada por la organización del evento; carnet de salud y manipulación de alimentos. Luego la contratación de una emergencia móvil durante todo el horario del evento, o informar a jefatura central con acuse de recibo la fecha del mismo. De división limpieza nos pedían la declaración de la recolección de residuos no domiciliarios por una empresa homologada por la I.M. La contratación de balizas para el cierre de calle. En el caso de contar con escenario, una memoria descriptiva con firma técnica de responsabilidad.

_ ¿Qué cánones o gastos debían asumir  uds?
Al comienzo no pagábamos ninguna suma a la I.M., si los timbres para los trámites. Luego llegó el momento en el que de Desarrollo económico nos llamaron a una reunión, en el piso mas alto, con un tono que nos pareció correcto para comenzar a trabajar en un camino donde ganemos todos. Nosotros no teníamos contemplado un canon en la propuesta anual por eso quedamos un poco sorprendidos al tener que asumir algo que cambio sobre la marcha. Nuestro emprendimiento intenta mostrar productores, diseño local, cultura uruguaya, arte y es en este afán que la inversión para cada uno de los que participan no es elevada, porque entendemos que todo comienzo y desarrollo es difícil y queremos ser parte en ese empuje del pequeño emprendedor.

_ ¿Tienen un interlocutor fijo y autorizado dentro de la comuna o varios y cambiantes?

Si tienen, de todas maneras con el sistema de ventanilla única todo intenta ser vía e-mail y digital, pero en la practica no es 100% así, va en camino a eso.

_ ¿Los sienten como socios o no tanto?
A nosotros nos paso de todo, tuvimos varios desencantos. pero también muchos apoyos, pero acá hablo del municipio, del alcalde, Abt del CH, Zica del E, Varela del B con Edu Ullola ellos participaron muy activamente de nuestros eventos y nos apoyaron en todo lo que pudieron, de esta forma si los vemos como socios!

_ ¿Cuántos trámites deben cumplirse en la comuna para concretar un evento de este tipo?

INSPECCION GENERAL

Contratación de baños químicos

Comunicación a Jefatura de Policía (con acuse de recibo)

Contratación de emergencia móvil o nota firmada con sello y matrícula de médico responsable que permanezca en el evento.

Memoria descriptiva de escenario con firma técnica de responsabilidad.

DESARROLLO AMBIENTAL

Fotocopia de la cédula de quién lo organiza.

Declaración de gestión de residuos para eventos completa.

Nota/Contrato -firmado- con la empresa que se hará cargo de la recolección de los   residuos una vez finalizado el evento

DESARROLLO ECONOMICO

Pagar Fee en un agente descentralizado por evento.

TRANSITO

Contratar 6 balizas a colocar mas cartel cierre de calle.

BROMATOLOGIA

Contratar un técnico nutricionista matriculado.

_ ¿Cunto tiempo y oficinas lleva el trámite?
Con la ventanilla única solo debería ir una vez por la declaración jurada que te la deben firmar, otro trámite que es presencial es el de jefatura. el resto hoy en día se puede hacer vía e/mail

_ ¿Tienen ganancias desde el inicio, hay puntos de quiebre o como fue la evolución como negocio financieramente?
El evento apuesta a largo plazo, crecimos pero también crecieron los gastos así que estamos invirtiendo para poder lograr un evento con mas calidad y poder cosechar en el futuro.

_ ¿Deben repetirlo cada vez o pueden presentar un plan anual de eventos y que se gestione en bloque?
Cada evento y día de activación debe tener un expediente generado en la I.M., se puede presentar en cualquier momento, pero se estipula que sea 30 días antes de la ejecución del día del evento.

_ ¿Qué apoyo  hay de la I.M. durante el evento?
El evento no deja de ser privado en un espacio publico, pero nuestro empuje es que sea un evento de todos y para todos. por lo que aun no encontramos una ecuación donde la I.M. apoye. Si los municipios que se ponen la camiseta!

_ ¿Como se aseguran de cuidar el espacio y dejarlo en idénticas condiciones a las que lo reciben?
Este punto para nosotros es fundamental, fuimos profesionalizando cada vez más y ahora tenemos alianzas con empresas de reciclaje por ejemplo y estamos en vías de que el ciclo del residuo que produce el evento se cumpla en su totalidad. La limpieza y seguridad son puntos que siempre tuvimos a favor. el evento para nosotros no termina hasta que todo quede limpio y en condiciones.

B) ASOCIACION URUGUAYA DE FOODTRUCKS

(Responde Santiago Garat Urioste, su presidente)

_ ¿Cuándo se constituyeron como tal y con qué antecedentes y expectativas?

La AUFT se constituyo en marzo del 2016  a pedido de la I.M. para aglutinar a los operadores de FT y poder tener un canal único de comunicación

_ ¿Cuáles son sus objetivos?

El desarrollo de la  gastronomía como herramienta cultural, la utilización de los espacios públicos para el disfrute de sus ciudadanos, acompañar los cambios de hábitos en los tiempos actuales y llevar mejores servicios para barrios o lugares en desarrollo.

_ ¿Cuántos están registrados y de qué rubros?

Son actualmente 12 operadores y recibimos alrededor de 2 a 3 pedidos por mes que son analizados y puestos a discusión entre los socios. Los rubros son de catering y  cervezas artesanales

_ ¿Edad promedio de los empresarios detrás de los trucks?

30 a 50 años

_ ¿Cómo ha sido la interacción con la I.M.?

La AUFT presentó el año pasado un borrador  proyecto para que sea tomado en cuenta, sobre el alcance de operaciones  en el mundo, sus regulaciones,  servicios, el desarrollo económico, y la mano de obra empleada. Hubo respuesta a nuestras consultas pero no una interacción o intercambio de conocimientos.

_ ¿Cuántas veces han sido convocados a reuniones con la comuna luego de la primera en agosto de 2015?

Una sola vez, a mediados del ano pasado

_ ¿Cómo es la interacción típica necesaria para la operativa en un festival? ¿Hay inspecciones de algun organismo en particular? ¿Por qué reglamentación se guían? Tienen que gestionar o pagar permisos  a nivel particular mas allá de a los organizadores?

 

Las inspecciones que tenemos son oculares en los lugares donde operamos, mas que nada bromatologia, se realizan actas donde se constatan las condiciones de trabajo de cada unidad

Los permisos los gestionan los organizadores de eventos, los operarios tenemos que presentar una serie de información al respecto: operarios, libreta sanitaria y carnet de manipulación, trazabilidad de los alimentos, facturas de compra o habilitación del proveedor, y número de habilitación del local donde se produce el alimento

_ ¿Tienen una referencia directa clara adentro de la comuna que atienda inquietudes y puedan dialogar cuando el día a día lo requiera?

Sí, nosotros estamos en contacto directo con la Prosecretaria de la Intendencia

_ ¿Por qué piensan que el modelo de foodtrucks no es fomentado por la comuna?

Creemos que dentro de la I.M. hay departamentos u oficinas que son renuentes al cambio, Uruguay tiene tasas muy bajas de indices relacionados a la alimentación, en mi opinión es porque no existe la alimentación desde el punto de vista de oferta, de cultura de idiosincracia y ven en estas modalidades de trabajo un riesgo para nosotros inexistente dado que todos los Camiones o Food Trucks tienen cocinas mejor equipadas que muchos de los lugares ya inspeccionados o habilitados.

_ ¿Qué aportaría a la ciudad la liberación y normativa de estos negocios?

Sólo es necesario ver y concurrir a los festivales donde estamos operando, preguntarle a la gente que opina de nosotros, ver las notas en los diarios.

Creo que con nuevas normas haríamos que el Uruguay sea un país donde su gente pueda llevar a cabo sus sueños, donde no te tengas que ir para ser exitoso, donde se vean relacionados los slogans de gobiernos con lo que pasa puertas adentro, en fin un Uruguay actualizado.

C) INTENDENCIA DE MONTEVIDEO

(Responde Christian Di Candia, Prosecretario Gral. de la Intendencia de Montevideo)

_ Luego de la primera reunión con Ustedes en agosto de 2015  ¿cuáles dirían que fueron los avances sobre el tema foodtrucks y reglamentación al respecto?

Para nosotros este ha sido siempre un tema prioritario y así hemos venido trabajando. La Comisión de Alimentos en Vía Pública lleva un año de trabajo y está finalizando en los próximos días un proyecto de decreto a enviar a la Junta Departamental. El proyecto intenta abordar todas las situaciones posibles de habilitaciones y permisos para elaboración y venta de alimentos en eventos privados y en espacio público.

(N.de la R. El proyecto fue finalizado  y se está debatiendo en la Junta Departamental)

En aquella reunión primaria lo que se planteó a los concurrentes fue la necesidad institucional de contar con un interlocutor único validado por las partes para seguir adelante con el proceso de discusión de un posible marco normativo que incluya nuevas actividades con alimentos en el Departamento. Así fue que se generó meses después la AUFT. Paralelamente en la Intendencia se generó dicha Comisión, integrada por el ejecutivo y ediles de todos los partidos políticos. La intención: rediscutir todo el marco normativo de la ciudad en torno a la elaboración y venta de alimentos en espacio público.

_ ¿Por qué la demora en concretar reuniones de trabajo que se prometieron en su momento a los 3 meses de esa reunión y no fueron concretadas?

La Intendencia apuesta a la innovación y la creatividad, a tener una ciudad viva, que permita el desarrollo de sus fuerzas vivas en el espacio público, por ello es que en todo este proceso, que continúa, se ha permitido desarrollar múltiples eventos y actividades en espacios públicos y privados sin poner trabas, incluso a sabiendas que eso implica más desarrollo de una actividad que aún no está normalizada pero con la convicción y la certeza de que este desarrollo suma y mucho a la construcción de la ciudad como lugar de encuentro ciudadano.

Los tiempos necesarios y adecuados de discusión son parte esencial de un buen resultado, es parte de la responsabilidad en la construcción de ciudad. La institucionalidad tiene que dar lugar al encuentro de las divergencias, porque tocar y discutir sobre este tema en la ciudad abarca cientos de actores y no construimos ciudad desde la tiranía de la Intendencia sino en una construcción negociada, en un urbanismo negociado que implica avanzar en pasos cortos y concretos pero acordados.

 _ ¿Cómo ven el panorama de la oferta de comida callejera hoy en día?

Las normas crean cultura, en tanto permiten el avance y el desarrollo de ciertas tendencias o las inhiben. Y esa situación jurídica se refleja naturalmente en la oferta gastronómica, que también, por sí misma genera cultura. Cuando instalamos la Comisión de referencia fue con la certeza de la necesidad de ordenar y dar marco único a una situación de desorden, o al menos de desprolijidad, jurídica. Hoy cada alimento que se vende tiene o una tolerancia, una resolución específica, o una norma departamental que podríamos suponer ya añeja.

_ ¿Qué cambios les gustaría ver reflejados en ese panorama y qué están dispuestos a hacer para lograrlo?

La Intendencia apunta a que la Ciudad refleje creatividad, innovación y oferta, que sea una ciudad de encuentro y disfrute, que crezca en convivencia. Para ello intentamos que el marco regulatorio permita acoplar las ofertas actuales al desarrollo de diferentes propuestas que sumen diversidad y tendencia a la ciudad. Pero, ante todo, mantener la responsabilidad institucional de ser el garante de la ciudadanía, quien debe confiar en que los productos que se venden en las calles de su ciudad están aptos para su consumo y los espacios públicos, cuidados y respetados.

_ ¿Por qué es tan inalcanzable a veces una respuesta ágil de las oficinas implicadas a cualquier interesado en el tema ?

Todas las modificaciones introducidas a los sistemas de habilitación bromatológica de estos últimos meses, que permitieron que la obtención de la habilitación bromatológica pasara de meses de trámites a pocos días e incluso el cambio de la necesidad de renovación de la habilitación bromatológica por inspecciones rutinarias hacen mucho más ágil y menos oneroso todo el proceso. La propia instalación de una ventanilla única para espectáculos públicos hace que la ciudadanía solo concurra a una sola oficina, cuando antes debía recorrer, a la hora de un evento público, diversas oficinas con diferentes horarios y requerimientos. Ahora todo se concentra en un único lugar.

Lo que sí hay que trasmitir también es la responsabilidad de todas las partes con algunos requerimientos, que son sumamente necesarios para la realización de cualquier evento masivo y que muchas veces es resistido por quienes organizan, entre ellos: el nombramiento de responsabilidad técnica bromatológica, la cobertura de emergencia médica o la declaración de una gestión de residuos acorde al evento La responsabilidad ciudadana ante los concurrentes y ante la limpieza y gestión del espacio público esta ante todo.

_ ¿Qué idea tienen para la normativa? En qué varía con respecto a la actual de los carros de comida de la que se asume conceptualmente difiera desde lo básico?

La diferencia esencial del marco normativo futuro es que la habilitación avanza en el concepto de “Proyecto alimentario”, es decir, que las habilitaciones se darán de acuerdo al proyecto que sea presentado en bromatología y los móviles de preparación y venta de alimentos deberán acoplarse a la necesidad del alimento que vaya a confeccionar y vender, de acuerdo a su propio proyecto. Esto hace que, en principio, no haya alimentos vedados o prohibidos a priori por la norma, sino que, si se salvan los requerimientos bromatológicos necesarios, cualquier producto podría ser confeccionado y vendido. Esto en sí ya es una transformación esencial.

Por otra parte, la gestión de los permisos estará diferenciada entre la libertad de trabajo en eventos privados en el espacio privado, el otorgamiento de permisos para fiestas y eventos puntuales en el espacio público o la posibilidad que otorgará la norma de que la Intendencia estudie y reordene los permisos actuales o nuevos de acuerdo a nuevos criterios.

Igualmente, este proyecto será trasladado a la Junta Departamental quien deberá estudiarlo y sancionarlo.

_ Trascendió en la Asociación de foodtrucks en los últimos días que la IM estaba logrando una pauta de reglamentación. ¿Qué paso con el trabajo transversal y multidisciplinario que se prometió? 

Trascendió porque venimos teniendo conversaciones cotidianas con la Asociación. Siempre han estado al tanto de los avances. Y sí, no hay presentación de norma hasta tanto la Comisión no logre una definición completa del tema. Parece razonable y de buena administración que los acuerdos se logren primero a la interna de los diferentes espacios técnicos vinculados: Bromatología, Salud, Espacios Públicos, Acondicionamiento Urbano, Gestion Comercial, Inspección General, Asesoría Jurídica y la propia representación del legislativo departamental, antes de iniciar un diálogo con actores externos. Por supuesto que estarán todos convocados a la discusión de la norma en tanto modifica radicalmente la realidad actual: entre los convocados estará la AUFT, pero también el resto de asociaciones y gremiales vinculadas al tema y organismos del Estado que puedan tener opinión, Ministerio de Turismo por ejemplo.

_ ¿Cómo es la idea propuesta más allá de la reglamentación en sí para la operativa de solicitud de información, permisos , ubicaciones, etc?

La gestión de los permisos quedará sujeta a reglamentación. En principio bastaría con tener la habilitación bromatológica del móvil de preparación y venta de alimentos para trabajar en eventos y espacios privados. Para trabajar en eventos privados, pero en espacios públicos o eventos de acceso públicos deberán tener además del móvil habilitado un permiso para ese evento en particular. En el espacio público en general se estudiará a partir de la norma general los permisos actuales y la posibilidad de nuevos permisos en otros espacios públicos que hoy carezcan de oferta.

 _ ¿La IM audita esos eventos de alguna forma? ¿Se lleva un registro?

Sí, se mantienen registro en cada oficina que otorga un permiso a la hora de un evento. Se mantienen además registros de antecedentes por productora u organizador, sobre todo referente al uso responsable del espacio público.

 _ ¿Hay una oficina centralizada para esa gestin o son varios interlocutores hacia los interesados en operar foodtrucks u organizar festivales? ¿Las pautas son estables o variables hacia el público interesado?

Depende a donde vaya dirigida esta consulta. A la hora de la habilitación de un móvil solamente es el Servicio de Regulación Alimentaria el interlocutor. En el caso de la operación de los móviles siempre necesitará esa habilitación en principio. Luego dependerá donde quiera operar, si es solo en fiestas o eventos puntuales en espacio privado no necesitará nada más. Para los eventos, fiestas, festivales u otros en espacio público se necesitará un permiso puntual y específico.

En el caso de los organizadores el interlocutor es único y es el Servicio Central de Inspección General, específicamente la ventanilla única de Espectáculos Públicos y allí centralizará todos los trámites necesarios.

_ ¿Se entiende se deba pagar por el uso del espacio público, pero ¿Cómo se establecen las cifras de cánones o precios de permisos? ¿Son estables, hay un arancel o varían según el caso?

El canon por uso de espacio público se establece de acuerdo a muchas variables y es siempre el mismo. Entre esas variables esta: el tipo de espacio público, el costo de mantenimiento, el tipo de actividad (si es gratuita, si tiene cobro de entrada, si es un operador privado con fin de lucro o una organización sin fines de lucro, si tiene presencia de marcas que hacen publicidad en el espacio o no… etc.) Los cánones por uso de espacio público se destinan a una cuenta extrapresupuestal de “Espacios Públicos”, es decir, obligatoriamente ese arancel vuelve al mantenimiento de los espacios.

_ ¿Han asistido a festivales locales? ¿Qué les ha parecido la propuesta y la respuesta de la gente?

He participado de festivales en otras ciudades y también he participado en la gran mayoría que se han desarrollado en Montevideo. Ideológicamente no puedo más que congratularme de que la ciudadanía tome el espacio público como lugar de encuentro y desarrollo. Por eso creo también que, el hecho de que se hayan ido realizando, que la movida este creciendo y se esté desarrollando, con la consabida aceptación de la ciudadanía, es también respuesta a la opción política de la Administración de permitir e incluso colaborar con este desarrollo en concomitancia al estudio de una normativa capaz de actualizar y adaptarse a los desafíos que nos presentan las transformaciones sociales y productivas de la ciudad.

_ Qué podemos esperar de la IMM en cuanto a este tema en lo que queda de esta gestión?

La ciudadanía puede tener la certeza que la Intendencia solo seguirá avanzando, con certeza y seguridad, la apuesta al espacio público es la apuesta primordial a la hora de construir ciudad.  Queremos una ciudad de convivencia, cercana y creativa, venimos dando señales claras con intervenciones artísticas, claras reformas normativas y apuesta decidida a la innovación y la tecnología. Somos conscientes de las dificultades y las negociaciones permanentes, pero el norte siempre ha estado claro: ciudad creativa, de cercanías y de convivencia. Y en ese norte, todas las nuevas formas de apropiación del espacio público tienen mucho para dar y nos tendrán trabajando a la par.

 

¡Gracias a Geraldine Lewi, Joaquin Pastorino, Santiago Garat y Christian Di Candia que cedieron su tiempo para responder nuestras preguntas!

Foto de portada: Alvaro Gargiulo Cor

Fotos Foodtrucks de página Foodtrucks app

Fotos Montevideo Pop Up de Mvd Pop Up Facebook

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